প্রিয় রান্নাঘর পাঠক, রান্নাঘরের আজকের আয়োজনে রয়েছে রাইস এর কয়েক ধরনের আইটেম। দেখে নিন কিভাবে তৈরি করবেন রেসিপিগুলো।
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরন
মাংস মেরিনেশনের জন্য
- খাসির মাংস ১ কেজি
- টকদই ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ ১/২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
- লবণ পরিমানমত
- তেজপাতা ছোট ১ টি (গুঁড়া করে নেয়া)
- এলাচ ৩ টি (গুঁড়া করে নেয়া)
- দারুচিনি ৩ টুকরা(প্রতিটি ১ ইঞ্চি লম্বা)(গুঁড়া করে নেয়া)
- লবঙ্গ ২ টি (গুঁড়া করে নেয়া)
- জয়ফল গুঁড়া ১ চা চামচ
- জয়িত্রী গুঁড়া ১/৮ চা চামচ
- ঘি/তেল ১/২ কাপ থেকে ২ টেবিল চামচ কম
বিরিয়ানির লেয়ারের জন্য
- পোলাওর চাল ১/২ কেজি
- শাহী জিরা ১/২ চা চামচ (আস্ত)
- ছোট আলু ৬টি
- আলুবোখারা ৬ টি
- জর্দার রঙ বা জাফরান সামান্য
- গোলাপজল এবং কেওড়া জল মিলিয়ে ১ টেবিল চামচ
- ঘি ২ টেবিল চামচ
**হাঁড়ির মুখ বন্ধ করার জন্য আটা ১ ১/২ কাপ প্রয়োজনমত পানি দিয়ে রুটির খামিরের মতন বানিয়ে নিন।**
নির্দেশনা
১। প্রথমে তেল সহ মাংসের সমস্ত উপকরন একসাথে মিশিয়ে মাংস মেরিনেট মেখে রাখুন ৫-৬ ঘণ্টা।
২। আলুর গায়ে সামান্য জর্দার রঙ মাখিয়ে ডুবো তেলে ভেঁজে নিন।
৩। চাল ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর পানি ঝরিয়ে নিন।
৪। একটি হাঁড়িতে পরিমানমত পানি নিয়ে চুলায় জ্বাল দিন।পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে দিন।শাহী জিরা দিয়ে দিন।এবার সব ভাল করে নেড়ে দিন।
৫। চাল ৩০% সিদ্ধ হলে একটি ঝাঁজরিতে ঢেলে মাড় ঝরিয়ে নিন। মাড় ফেলে দিবেননা, এই মাড় পরে কাজে লাগবে এজন্য ঝাঁজরির নিচে পরিষ্কার পাত্র রেখে তারপর চালগুলো ছেঁকে নিন।
৬। একটি স্টিল এর বাটিতে এক টুকরা জ্বলন্ত কয়লা নিয়ে যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে হাঁড়িতে রেখে কয়লার উপর ১ চা চামচ তেল বা ঘি দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে দিন। বেশ ধোঁয়া তৈরি হবে। ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে স্টিলের বাটিটি তুলে ফেলুন। (এর ফলে মাংসের ভিতরে ধোঁয়া তোলা ঘ্রাণ থাকবে। এটা না করলেও সমস্যা নেই)
৭। এখন হাঁড়িতে ১ টেবিল চামচ ঘি মেখে নিন।এর উপর মেরিনেট করা মাংসগুলো বিছিয়ে দিন।মাংসের উপর আলু দিয়ে এর উপরে ৩০% রান্নাকরা ভাত সমান করে বিছিয়ে দিন।
৮। ভাতের উপরে আলুবোখারা, বাকি ১ টেবিল চামচ ঘি এবং জর্দার রঙ ছড়িয়ে দিন।সবশেষে ১ কাপ ভাতের মাড় দিয়ে দিন।
৯। এবার হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটার খামির দিয়ে বন্ধ করে দিন।খেয়াল রাখুন বাতাস বের হওয়ার কোন ছিদ্র যাতে না থাকে।
১০। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিন। প্রথম ১০ মিনিট চুলার জ্বাল বাড়িয়ে রাখুন। তারপর বাকি ৫০ মিনিট জ্বাল একেবারে কমিয়ে দিয়ে রাখুন।
১১। বিরিয়ানি মোট এক ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে।এক ঘণ্টা পর হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে রেখে আরও ১৫ মিনিট এভাবে ঢেকে রেখে দিন। এরপর হাঁড়ির চারপাশের আটা কেটে নিয়ে বিরিয়ানি বেড়ে পরিবেশন করুন।
তেহারি
উপকরন
মাংসের জন্য
- গরুর মাংস ১ কেজি
- সরিষার তেল ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমত
তেহারি স্পেশাল মসলা
- শুকনা মরিচ ৩-৪ টি
- লবঙ্গ ৮ টি
- এলাচ ৬ টি
- দারুচিনি ২ টুকরা
- তেজপাতা ২ টি
- জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
- গোলমরিচ ১/২ চা চামচ
- জয়ফল ১/৮ চা চামচ
- জয়িত্রি ১/২ চা চামচ
পোলাওর জন্য
- পোলাওর চাল ১/২ কেজি
- ঘি/ তেল ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
- আদা বাটা ২ চা চামচ
- লবন পরিমানমত
- তেজপাতা ১ টি
- এলাচ ৪ টি
- দারুচিনি ২ টুকরা
- গোলাপজল এবং কেওড়া জল মিলিয়ে ১ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ ৮ টি
নির্দেশনা
১। প্রথমে তেহারি স্পেশাল মশলা সব একসাথে গুঁড়া করে নিন।
২। এখন সরিষার তেল বাদে মাংসের সমস্ত উপকরন এবং গুঁড়া করা স্পেশাল মশলা সহ সব একসাথে মেখে মাংস মেরিনেট করে রাখুন ৪/৫ ঘণ্টা।
৩। হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম হতে দিন। তেল গরম হয়ে গেলে আগে থেকে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। ভালমত কষিয়ে রান্না করুন।
৪। মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প গরম পানি যোগ করুন।
৫। মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। লবন দেখুন।
৬। পোলাওর চাল আধা ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার আলাদা হাঁড়িতে পোলাও রান্না শুরু করুন।
৭। প্রথমে হাঁড়িতে ঘি/ তেল গরম দিন। গরম মসলাগুলো দিয়ে দিন। পেঁয়াজ দিন।
৮। পেঁয়াজ সামান্য ভাঁজা হয়ে এলে পোলাওর চাল দিয়ে দিন। অনেক সময় ধরে চাল ভাজুন।
৯। এবার আদা বাটা দিয়ে দিন। লবন দিন। একটু ভেঁজে গরম পানি দিয়ে দিন। চালের পানি পরিমাপের সহজ পদ্ধতি হল চাল আগে কাপে মেপে নিবেন। যেই কাপে মাপবেন সেই কাপ হিসেবে যত কাপ চাল হবে প্রতি কাপের জন্য দুই কাপ থেকে সামান্য কম করে পানি নিবেন। অর্থাৎ চাল ২ কাপ হলে পানি নিবেন ৩ ১/২ কাপ।
১০। পানিতে বলক উঠা শুরু করলে রান্না করা মাংস পোলাওর মধ্যে দিয়ে ভাল করে নেড়ে দিন। ২ মিনিট পর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পাত্র ঢেকে পোলাও দমে দিয়ে রাখুন ২০ মিনিটের জন্য।
১১। এই ২০ মিনিট হাঁড়ির ঢাকনা একবারও খুলবেননা। ২০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।
১২। এবার হাড়ির ঢাকনা খুলে পোলাওগুলো হালকা হাতে নেড়ে দিন। উপরে কেওড়া, গোলাপজল এবং কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে দিন।
১৩। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা খুলবেননা। একবারে পরিবেশনের সময় হাঁড়ির ঢাকনা খুলুন।
মোরগ পোলাও
উপকরন
- মোরগ মাঝারি ১ টি
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
- টক দই ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ বাটা ১ টি
- কাজু বাদাম বাটা ১০ টি
- দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি একসাথে গুঁড়া করে নেয়া
- জয়ফল গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- জয়িত্রী গুঁড়া ১/৪ চা চামচ
- গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- লবন পরিমানমত
- লেবুর রস ১/২ চা চামচ
- চিনি ১ চা চামচ
- কিসমিস ৭-৮ টি
- আলুবোখারা ৫-৬ টি
- তেল ১/৪ কাপ
পোলাওর জন্য
- পোলাও চাল ২ ১/২ কাপ
- এলাচ ২ টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১ টি
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমত
- গরম পানি ৪ ১/৪ কাপ বা পরিমান বুঝে
- কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ
- গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ
- আস্ত কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি
- ঘি ১/৩ কাপ
নির্দেশনা
১। মোরগ ৬ টুকরা করে নিন। এরপর সব ভালকরে ধুয়ে টুকরোগুলোর গায়ে ছুরি দিয়ে হালকা চিরে দিন।
২। মাংসের সাথে ২ টেবিল চামচ টক দই এবং সামান্য লবন মেখে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে এরপর তেলে ভেঁজে আলাদা প্লেটে তুলে রাখুন।
৩। এখন ঐ তেলে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, ফেটানো টক দই, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ বাটা, বাদাম বাটা, লবন এবং শুকনো সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে সব ভালকরে কষিয়ে নিন। মশলা কষানোর সময় অল্প অল্প গরম পানি দিন।
৪। মশলা কষাতে কষাতে মশলার উপর তেল উঠে এলে ভেঁজে রাখা মাংস এর মধ্যে দিয়ে দিন। মশলার সাথে মোরগের টুকরো ভালকরে মিশিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিন। চুলার আঁচ মাঝারি করে পাত্র ঢেকে দিন ১৫ মিনিটের জন্য যাতে মাংসের ভিতরে ভালকরে মশলা ঢুকে।
৫। খেয়াল রাখবেন মশলা যাতে পাত্রের নিচে না লেগে যায়। মাঝে মাঝে সাবধানে সব নেড়ে দিন। গ্রেভিটা মাখা মাখা হয়ে তেল উপরে উঠে এলে এতে চিনি, লেবুর রস, কিসমিস এবং আলুবোখারা দিয়ে চুলা বন্ধ করে পাত্র ঢেকে রেখে দিন।
৬। এবার আলাদা পাত্রে পোলাও তৈরি করে নিন। পোলাও তৈরির আগে চাল ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে এরপর চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার পাত্রে ঘি গরম দিন। আস্ত গরম মশলা এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভেঁজে পোলাও চাল দিয়ে দিন। চুলার আঁচ মাঝারী রাখুন।
৭। পোলাও চাল ঘিতে ২-৩ মিনিট ঘন ঘন নেড়ে ভেঁজে নিয়ে এর মধ্যে আদা বাটা এবং লবন দিন। এরপর পরিমানমত গরম পানি এবং গুঁড়াদুধ দিয়ে সব একসাথে নেড়ে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে পানি কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও দমে দিয়ে রাখুন ২০ মিনিটের জন্য।
৮। ২০ মিনিট হয়ে গেলে অর্ধেক পোলাও তুলে এর উপর রান্না করা মাংস পুরোটা ঢেলে বিছিয়ে দিন। এরপর তুলে রাখা বাকি পোলাও দিয়ে মাংস ঢেকে দিন। এখন পোলাওর উপর কেওড়া জল, ১ চা চামচ ঘি এবং আস্ত কাঁচামরিচ ছড়িয়ে পাত্র ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
৯। পরিবেশনের আগে আর পাত্রের ঢাকনা খুলবেননা। একবারে পরিবেশনের সময় পাত্রের ঢাকনা খুলুন।
মাকলুবা
উপকরন
- চিকেন মাঝারি ১ টি (চামড়া সহ ১০ টুকরা করে নেয়া)
- বাসমতী চাল ২ ১/২ (আড়াই)কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি ১ কাপ
- গরম মশলা গুঁড়া (এলাচ ৫ টি, লবঙ্গ ৮ টি, দারচিনি ১ টি, তেজপাতা ১ টি, জিরা ২ চা চামচ, ধনিয়া ২ চা চামচ, গোলমরিচ ১৭-১৮ টি সব একসাথে গুঁড়া করে নেয়া)
- আদা বাটা ২ চা চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ
- লেবুর রস ১ চা চামচ
- লবন স্বাদমত
- টমেটো পেস্ট ৩ টেবিল চামচ
- তেল ৪ টেবিল চামচ+৪ টেবিল চামচ (রান্নার জন্য+আলু,বেগুন ভাঁজার জন্য)
- গরম পানি ৪ কাপ
সবজির লেয়ারের জন্য
- আলু ২ টি (১/২ ইঞ্চি পুরু স্লাইস করা)
- বেগুণ মাঝারি ১ টি (১/২ ইঞ্চি পুরু স্লাইস করা)
- ক্যাপসিকাম ১ টি (টুকরো করা)
- পেঁয়াজ বড় ১ টি (১/২ ইঞ্চি পুরু স্লাইস করা)
নির্দেশনা
১। প্রথমে চিকেনের সাথে আদা, রসুন বাটা, লবন, লেবুর রস এবং গরম মশলার গুঁড়া পুরোটা মিশিয়ে চিকেন মেরিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা।
২। চাল ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে এরপর চাল থেকে সব পানি ঝরিয়ে নিন।
৩। প্যানে তেল গরম করে আলু, পেঁয়াজ স্লাইস, বেগুন এবং ক্যাপসিকাম ভেঁজে তুলে রাখুন।
৪। এবার যে পাত্রে চিকেন রান্না করবেন তাতে তেল দিয়ে চুলায় গরম দিন।
৫। এরপর গরম তেলে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা ভাঁজা হলে মেরিনেট করা চিকেন ঢেলে দিন।
৬। এখন চুলার আঁচ মাঝারি রেখে চিকেন কিছুক্ষন কষিয়ে নিন। চিকেন থেকে পানি বের হয়ে পানিটা টেনে গেলে এর মধ্যে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে দিন।
৭। চিকেন ঢেকে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন।
৮। চিকেন ভালভাবে ফুটে উঠলে স্টক থেকে চিকেন পিসগুলো আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন।
৯। এবার এই স্টকে চাল দিয়ে দিন। চালে আরও দু কাপ গরম পানি যোগ করুন।
১০। চাল ভালভাবে ফুটে পানি কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিটের জন্য চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন । ১০ মিনিট হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন।
১১। এসময় যে প্যানে সবজিগুলো ভাঁজা হয়েছিলো ঐ প্যানে টমেটো পেস্ট নিন, এতে সামান্য পানি, লাল মরিচ এবং লবন দিন। চুলার আঁচ মাঝারি করে দিয়ে সব নেড়ে দিন। মিশ্রণটি একটু ঘন হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন।
১২। এখন আলাদা দুটি বোলে রাইস দু ভাগ করে বেড়ে নিন। এক ভাগ রাইসের সাথে টমেটো পেস্ট মিশিয়ে নিন।
১৩। এবার যে পাত্রে মাকলুবা দমে দিবেন সে পাত্রে ভাল করে তেল মেখে নিন। এরপর প্রথমে পাত্রে ভেঁজে রাখা সবজিগুলো লেয়ার করে সাজিয়ে দিন।তার উপরে যেকোন এক বোলের রাইস পুরোটা ঢেলে সমান করে চেপে চেপে বিছিয়ে দিন। এখন চিকেনের পিসগুলো রাইসের উপর সাজিয়ে দিন। এই চিকেনের উপর বাকি বোলের রাইস ঢেলে সমান করে বিছিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে দিয়ে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন।
১৪। এখন চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে মাকলুবা আবার ১০ মিনিটের জন্য দমে দিন। ১০ মিনিট হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিয়ে একটি সার্ভিং ডিশ পাত্রের মুখে চেপে ধরে পাত্র উলটে মাকলুবা ঢেলে নিন।
১৫। পরিবেশন করুন টকদই এবং সালাদের সাথে।
ভেজিটেবল তেহারি
উপকরন
সবজির জন্য
- ফুলকপি ২ কাপ
- আলু ১ ১/২ কাপ
- গাজর ১/২ কাপ
- আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বাটা ১/৪ কাপ
- টকদই ১/৪ কাপ
- লবন পরিমানমত
- তেল ৪ টেবিল চামচ
তেহারি মশলা
- লবঙ্গ ৭ টি, এলাচ ৫ টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১ টি (সব একসাথে গুঁড়া করে নেয়া)
- আস্ত গোলমরিচ ১৫ টি (গুঁড়া করে নেয়া)
- জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
- জয়ফল গুঁড়া ১/৪ চা চামচ
পোলাওর জন্য
- পোলাওর চাল ১ ১/২ কাপ
- ঘি ১/৩ কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
- মটরসুটি ৩ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমত
- তেজপাতা ১ টি
- এলাচ ২ টি
- দারুচিনি ১ টুকরা
- কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ
- কাঁচামরিচ ৮ টি
নির্দেশনা
১। প্রথমে সবজিগুলো আলাদা আলাদা করে তেলে ভেঁজে প্লেটে তুলে রাখুন।
২। এখন এই তেলে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, ফেটানো টকদই, লবন এবং তেহারি মশলা পুরোটা দিয়ে দিন। অল্প অল্প গরম পানি দিয়ে মশলাটা ভালমত কষিয়ে রান্না করুন।
৩। মশলা কষাতে কষাতে মশলার কাঁচা ভাব চলে গেলে এবং মশলা ঘন হয়ে এলে ভেঁজে রাখা সবজিগুলো এর মধ্যে দিন। হালকা নেড়ে মশলা এবং সবজি একসাথে মিশিয়ে নিন।
৪। তিন চার মিনিট পাত্র ঢেকে রান্না করুন যাতে সবজির মধ্যে ভালোভাবে মশলা ঢুকে। সবজির ঝোল শুকিয়ে তেল উপরে উঠে এলে চুলা বন্ধ করে দিন।
৫। পোলাও রান্নার জন্য প্রথমে পোলাওর চাল আধা ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে তারপর পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার আলাদা হাঁড়িতে পোলাও রান্না শুরু করুন।
৬। এরপর আলাদা পাত্রে ঘি গরম দিন। ঘি গরম হলে এতে আস্ত মসলাগুলো এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে পোলাওর চাল দিয়ে চাল কিছুক্ষন ভাজুন।
৭। চাল ভাঁজা হলে এতে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে দিন। পরিমানমত লবন দিন। মটরসুটি দিন।
৮। পোলাওর পানিতে বলক উঠা শুরু করলে রান্না করা সবজি পুরোটা এর মধ্যে দিয়ে সব ভাল করে নেড়ে দিন। ২ মিনিট পর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পাত্র ঢেকে পোলাও দমে দিয়ে রাখুন ২০ মিনিটের জন্য।
৯। এই ২০ মিনিট হাঁড়ির ঢাকনা একবারও খুলবেননা। ২০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।
১০। এবার হাড়ির ঢাকনা খুলে পোলাওগুলো হালকা হাতে নেড়ে দিন। উপরে কেওড়া এবং কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে দিন।
১১। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা খুলবেননা। একবারে পরিবেশনের সময় হাঁড়ির ঢাকনা খুলুন।
মিটবল/কোফতা বিরিয়ানি
উপকরন
মিটবল/ কোফতার জন্য
- বিফ কিমা ৬৫০ গ্রাম
- পেঁয়াজ মিহি কুঁচি ১/২ কাপ
- কাঁচা মরিচ মিহি কুঁচি ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমত
- জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
- দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি-সবগুলো একসাথে গুঁড়া করে নেয়া
- গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
- জয়ফল ১/২ চা চামচ
- জয়িত্রী ১/২ চা চামচ
- ময়দা ৩ টেবিল চামচ
- তেল পরিমানমত (মিটবল ভাঁজার জন্য)
গ্রেভি তৈরির জন্য
- পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১/২ টেবিল চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
- জয়ফল ১/২ চা চামচ
- জয়িত্রী ১/২ চা চামচ
- গোলমরিচ ১/২ চা চামচ
- লবন পরিমানমত
- পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ
- বাদাম বাটা ১০ টি
- টক দই ১/২ কাপ
- দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪ টি, লবঙ্গ ৫ টি, তেজপাতা ২ টি-সবগুলো একসাথে গুঁড়া করে নেয়া
- চিনি ২ চা চামচ
- তেল ১/৪ কাপ
পোলাওর জন্য
- পোলাও চাল ২ ১/২ কাপ
- এলাচ ২ টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ১ টি
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমত
- গরম পানি ৪ ১/৪ কাপ বা পরিমান বুঝে
- জাফরান কালার ২ ফোটা
- কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ
- গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ
- আস্ত কাঁচা মরিচ ৪/৫ টি
- পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
- ঘি ১/৩ কাপ
নির্দেশনা
১। প্রথমে কোফতা তৈরির সব উপকরন একসাথে মিশিয়ে গোল গোল কোফতার আকারে গড়ে তেলে ভেঁজে নিন।
২। এখন এই তেল থেকে ১/৪ কাপ তেল আলাদা পাত্রে নিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার গ্রেভি তৈরির সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশিয়ে তেলে ঢেলে দিন। মশলা বেশ সময় নিয়ে অল্প অল্প পানি সহ কষিয়ে নিন।
৩। মশলা কষাতে কষাতে মশলার উপর তেল উঠে এলে ভেঁজে রাখা মিটবলগুলো এর মধ্যে দিয়ে দিন। মশলার সাথে মিটবলগুলো ভালকরে মিশিয়ে আবার একটু কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিন। পাত্র ঢেকে দিন ১০ মিনিটের জন্য।
৪। খেয়াল রাখবেন মশলা যাতে পাত্রের নিচে না লেগে যায়। মাঝে মাঝে সাবধানে সব নেড়ে দিন। গ্রেভিটা মাখা মাখা হয়ে তেল উপরে উঠে এলে চুলা বন্ধ করে পাত্র ঢেকে রেখে দিন।
৫। এবার আলাদা পাত্রে পোলাও তৈরি করে নিন। পোলাও তৈরির আগে চাল ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে এরপর চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার পাত্রে ঘি গরম দিন। আস্ত গরম মশলা এবং পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ একটু ভেঁজে পোলাও চাল দিয়ে দিন। চুলার আঁচ মাঝারী রাখুন।
৬। পোলাও চাল ঘিতে ২-৩ মিনিট ঘন ঘন নেড়ে ভেঁজে নিয়ে এর মধ্যে আদা বাটা এবং লবন দিন। এরপর পরিমানমত গরম পানি দিয়ে সব একসাথে নেড়ে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে পানি কমে আসা শুরু হলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও দমে দিয়ে রাখুন ১৫ মিনিটের জন্য।
৭। ১৫ মিনিট হয়ে গেলে অর্ধেক পোলাও তুলে এর উপর রান্না করা মিটবল পুরোটা ঢেলে বিছিয়ে দিন। এরপর তুলে রাখা পোলাও দিয়ে মিটবল ঢেকে দিন। এখন পোলাওর উপর কেওড়া জল, জাফরান কালার, গুঁড়াদুধ, কাঁচামরিচ এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে পাত্র ঢেকে আবার ৮ মিনিটের জন্য দমে দিন।
৮। ৮ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। এরপর পাত্রের দুই পাশ ধরে হালকা হাতে ঝাঁকিয়ে পোলাও এবং মিটবল একসাথে মিশিয়ে নিন। একবারে পরিবেশনের সময় পাত্রের ঢাকনা খুলুন।
প্লেইন পোলাও
উপকরন
- পোলাও চাল ২ কাপ
- কাবাব চিনি ৪ টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২ টি, তেজপাতা ১ টি
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ চা চামচ
- কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমতো
- গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ
- চিনি ১/২ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ ৪-৫ টি
- কিশমিশ ১ টেবিল চামচ
- গরম পানি ৩-৪ কাপ ***
- ঘি ৪ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা (সাজানোর জন্য)
নির্দেশনা
১। রান্না শুরু করার ৩০ মিনিট আগে চাল ভালো করে ধুয়ে ঝাঁজরিতে ঢেলে সব পানি ঝরিয়ে রাখুন।
২। যে পাত্রে পোলাও রান্না করবেন সে পাত্রে তেল/ঘি গরম দিয়ে এতে আস্ত গরম মসলাগুলো দিয়ে দিন। এরপর এর মধ্যে পেঁয়াজ কুঁচি দিন।
৩। এখন পেঁয়াজের কালার হালকা ব্রাউন হয়ে আসা শুরু হলে এর মধ্যে চাল ঢেলে দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে চাল এক মিনিট ভাঁজুন। চাল নাড়তে নাড়তে চালের গায়ে তেলতেলে হয়ে গেলে এবং সুন্দর একটা অ্যারোমা বের হলে আদা বাটা এবং বাদাম বাটা দিয়ে দিন। এখন সব একসাথে নেড়ে গরম পানি দিয়ে দিন। এ সময় চুলার আঁচ মাঝারি থেকে একটু বেশি করে রাখুন।
৪। এরপর এতে লবন এবং গুঁড়া দুধ দিয়ে সব হালকা হাতে নেড়ে দিন। পোলাওর পানি ভালোভাবে ফুটে পানি কমে এলে উপরে চিনি ছড়িয়ে দিয়ে পোলাও এর ঢাকনা দিয়ে দিন।
৫। এখন চুলার আঁচ একদম লো করে দিয়ে পোলাও ২০ মিনিটের জন্য দমে রেখে দিন। এই ২০ মিনিট পাত্রের ঢাকনা একবারও খুলবেন না।
৬। ২০ মিনিট হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। এরপর পাত্রের ঢাকনা খুলে পোলাও হালকা হাতে উপর নিচে করে দিয়ে এর উপর কিশমিশ এবং কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা খুলবেন না। একবারে পরিবেশনের সময় পাত্রের ঢাকনা খুলুন। সারভিং বোলে পোলাও বেড়ে উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।
*** পোলাওতে পানি দেয়ার পর খুব বেশি নাড়াচাড়া করবেন না। বেশি নাড়াচাড়া করলে চাল ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে এবং পোলাও ঝরঝরেও হয়না। ***
*** ইচ্ছা করলে পুরোটা ঘি না দিয়ে ঘি এবং তেল মিলিয়েও পোলাও রান্না করতে পারবেন। তবে পুরোটা ঘি দিয়ে রান্না করলে পোলাও অনেক সুন্দর হয়। ***
*** পোলাও এ পানি কতটুকু দিতে হবে এটা নিয়ে অনেকেরই কনফিউশন থাকে। সাধারণত ১ কাপ চালে ১ ১/২ কাপ পরিমান পানি দিতে হয়, সে হিসেবে যত কাপ চাল নিবেন সে অনুযায়ী তার দেড়গুণ পানি দিবেন। তবে অনেক সময় চাল পুরনো বা নতুনের উপর পানি কম বেশি দেয়াটা নির্ভর করে। ***
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরন
- পোলাও চাল ২ কাপ
- পেঁয়াজ কুঁচি ১/৪ কাপ
- গাজর মোটা কুঁচি ১/৩ কাপ
- গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ
- লবন পরিমানমতো
- কাবাব চিনি ৪ টি
- দারুচিনি ২ টুকরা
- এলাচ ২ টি
- তেজপাতা ১ টি
- বিরিয়ানি মশলা ১/২ চা চামচ
- কিশমিশ ২ টেবিল চামচ
- কাজু/আখরোট/পেস্তা বাদাম ১/৪ কাপ
- গরম পানি ৩ কাপ
- কেওড়া জল ১ চা চামচ
- ঘি/ তেল ১/৪ কাপ
নির্দেশনা
১। চাল ভালো করে ধুয়ে ৩০ মিনিটের মত পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ৩০ মিনিট পর চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন।
২। যে পাত্রে পোলাও রান্না করবেন সে পাত্রে তেল গরম দিয়ে কিশমিশ এবং বাদাম হালকা ভেজে প্লেটে তুলে রাখুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে প্লেটে তুলে রাখুন।
৩। এখন এই ঘি/ তেলের মধ্যে আস্ত গরম মসলাগুলো দিয়ে দিন। এরপর গাজর কুঁচি দিয়ে কিছুক্ষন ভেজে চাল দিয়ে দিন। চাল একটু সময় নিয়ে ভাজুন।
৪। চাল ভাঁজা ভাঁজা হয়ে গেলে এর মধ্যে একে একে লবন, গুঁড়া দুধ এবং গরম পানি দিয়ে ভাল করে নেড়ে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে উঠলে পাত্রের ঢাকনা দিয়ে দিন। চুলার আঁচ একদম কমিয়ে পোলাও ২০ মিনিটের জন্য দমে রেখে দিন। এই ২০ মিনিট পাত্রের ঢাকনা একবারও খুলবেন না।
৫। ২০ মিনিট হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। এখন পাত্রের ঢাকনা খুলে পোলাওর উপর একে একে বিরিয়ানি মশলা, কিশমিশ, বাদাম, কেওড়া জল এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা খুলবেন না। একবারে পরিবেশনের সময় পাত্রের ঢাকনা খুলুন।